ENTREMET A LA MOUSSE CHOCOLAT ET SPECULOOS AVEC POIRE SUR PRALINE FEUILLETÉ AMANDES

Publié le par Lydia

ENTREMET A LA MOUSSE CHOCOLAT ET SPECULOOS AVEC POIRE SUR PRALINE FEUILLETÉ AMANDES

Je vous présente aujourd'hui un entremet que j'ai réalisé pour l'anniversaire de ma maman il y a quelques semaines.

C'est un entremet mousse chocolat et spéculoos avec poire sur croquant pralinés de mon partenaire Fruits Secs du Web, il s'agit d'un praliné 50% amandes que vous pourrez trouver en pot de 1kg, il est facile à travailler et vraiment très bon de part le goût de l'amande qu'il dégage.

La recette de la mousse spéculoos me provient de super site de Chef Nini, si vous ne le connaissez pas encore je vous invite à y faire un tour.

(Pour un cadre de 28/28 cm et 4.5 cm de hauteur)

 

Succès amande :

  • 120 g poudres d’amandes / 120 g de sucre glace / 24 g d’amidon de maïs (maïzena) / 150 g de blanc d’œufs / 90 g de sucre semoule
  1. ​Monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule
  2. Y incorporer délicatement le TPT (sucre glace et poudre d’amandes) et l’amidon de maïs
  3. Répartir sur feuille sans trop travailler la masse
  4. Etaler un peu plus grand que le cadre pâtissier (car à la cuisson le succès sera toujours un peu plus cuit sur les bords, il faudra couper ensuite à la taille du cercle)
  5. Cuire 8 à 10 min à 200°c

Croquant praliné feuillantine :

  1. Fondre doucement la couverture
  2. Détendre le praliné puis mélanger les 2 masses
  3. Incorporer la feuilletine

La mousse chocolat :

  • 450 g de crème liquide à 30% bien froide / 225 g de lait / 337g de chocolat noir / 7,5 feuilles de gélatines
  1. Fondre le chocolat au bain marie
  2. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau
  3. Tièdire le lait et y incorporer la gélatine essorée et bien mélanger
  4. mélanger avec le chocolat fondu
  5. Monter la crème en chantilly mousseuse (encore un peu liquide)
  6. Mélanger le chocolat avec la chantilly délicatement à la maryse.
  7. Couler sur le croquant praliné feuillantine

La mousse spéculoos :

  • 50 cl de crème liquide entière (30 % de matière grasse) bien froide / 25 cl de crème liquide / 200 g de spéculoos / 2 jaunes d’oeuf / 50 g de sucre en poudre / 6 g de feuilles de gélatine
  1. Réduire en poudre les spéculoos
  2. Versez dans une casserole les 25 cl de crème avec la poudre de spéculoos et mettez sur feu doux. Mélangez régulièrement jusqu’à obtenir une sorte de pâte de spéculoos.
  3. Fouettez dans un saladier les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  4. Ajoutez la pâte de spéculoos et mélangez.
  5. Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
  6. Montez les 50 cl de crème liquide en crème fouettée bien ferme.
  7. Versez votre gélatine ramollie et égouttée dans une petite casserole avec 1 c à c d’eau. Faites fondre sur feu doux, cette étape est très rapide. Versez la gélatine fondue dans le mélange au spéculoos. Mélangez.
  8. Ajoutez la crème fouettée en 2 ou 3 fois en mélangeant délicatement .
  9. Garder au frais pendant 12 h, puis pocher sur la mousse au chocolat à l'aide d'une douille cannelée.

"Si vous ne souhaitez pas passer par l'étape de la poche à douille, vous pouvez verser la mousse spéculoos directement à rebord du moule sur la mousse au chocolat et lisser avec une grande spatule. "

Demi-sphère à la poire :

  • 1 grosse boite de poire / 30g de rhum ambré (facultatif) / 2.5 de feuilles de gélatine
  1. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau
  2. Mixer les poires et faites chauffer avec le rhum
  3. Mélanger le tout avec la gélatine bien essorée 
  4. Verser dans un moule à demi-sphére (les miennes sont à peu près de 3.5cm de diamètre)
  5. Bloquer au congélateur jusqu'au montage
  6. Poser les demi-sphéres sur la mousse spéculoos et décorer à votre guise des petits chocolats.

 

Mon partenaire "Fruits sec du web" souhaite également vous offrir lors d'une commande sur leur site internet "une dosette de vanille à infuser"

La démarche est simple :

Lors du passage de votre commande, il faudra préciser le nom de ma page facebook ou de mon blog dans la partie « informations à renseigner » en dessous des adresses de facturation et de livraison.  Plus exactement dans l’encadré « Si vous voulez nous laisser un message à propos de votre commande, merci de l'écrire ici »  pour bénéficier de ce cadeau.

 

Publié dans ENTREMET

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Manon 27/03/2016 11:19

Bonjour j'ai fait aujourd'hui votre recette qui est géniale mais je me demande, les demi sphères poire doivent elles etre décongelées ou faut il les mettre au dernier moment? En les posant congelées sur l'entremet, a décongélation ne va pas abîmer le dessert?

Hélène Keskonmangemaman 17/03/2015 16:19

un superbe travail, j'étais curieuse de savoir comment tu obtenais les boules de poire , excellente idée , faut vraiment que je m'offre des moules demi sphère , ce gâteau est extraordinairement gourmand et ses saveurs doivent se marier à merveille , en clair j'en veux :p

Hélène Keskonmangemaman 18/03/2015 14:29

Merci Lydia pour le lien , je le garde précieusement dans mes favoris , c'est une mine de bons plans , je n'ai pas la chance d'avoir de magasin cerf dellier sur Limoges , mais je peux commander à distance :) , en tous cas la gourmande que je suis testera surement ta recette (enfin essayera ^^ , je suis loin d'être aussi douée que toi )

Lydia 18/03/2015 11:38

Merci Hélène !!! Non pas, parce que c'est moi qui l'ai fais, mais je te confirme qu'il est très gourmand et ses vrai que les goûts sont top.
Je ne sais pas de où tu es, mais je t'en aurai offert avec plaisir !!!
Voici le lien du moule demi-sphères que j'ai utilisé pour faire les boules de poires : http://www.cerfdellier.com/moules-mini-bouchees/986-moule-silicone-24-mini-demi-spheres-3cm.html c'est un magasin TIP-TOP que j'ai pas loin de chez moi.
Au plaisir de te lire !!! ;-)

adamaria 20/12/2014 16:05

Ça à l air bon ...à tester rapidement

Aurore 15/03/2015 17:53

tres beauuuuu et bon

Lydia 20/12/2014 16:15

N'hésitez pas à m'en donner des nouvelles quand vous l'aurez testé