PARIS BREST AU COEUR COULANT DE PRALINÉS

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PARIS BREST AU COEUR COULANT DE PRALINÉS

PARIS BREST AU CŒUR COULANT DE PRALINÉS

By Philippe Conticini

Pour le craquelin :

50g de sucre cassonade

50g de farine type T45

1 pincée de fleur de sel

40g de beurre frais, sorti 30min avant du réfrigérateur

 

Pour la pâte à choux :

63g de lait demi-écrémé

63g d’eau

55g de beurre froid, coupé en morceaux

70g de farine

3g de sucre semoule

2g de sel fin

125g d’œufs entiers

 

Pour la crème au praliné :

155g de demi-écrémé

2 jaunes d’œufs

30g de sucre semoule

15g de Maïzena

1 feuille de gélatine trempée dans l’eau froide et pressée

80g de praliné amande - noisette

70g de beurre doux

 

LE CRAQUELIN

  • Dans la cuve du robot, mélangez la farine, le sucre cassonade et la fleur de sel. Pétrissez à l’aide de la feuille du robot, puis ajoutez le beurre pommade. Poursuivez à vitesse moyenne, jusqu’à ce que le beurre s’agglomère bien aux poudres et forme une pâte.
  • Etalez la pâte entre deux feuilles de papier, environ 2 mm d’épaisseur. Mettez au réfrigérateur.
  • Découpez huit disques de pâte à crumble de 3 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un petit verre.

L’INSERT PRALINE (FACULTATIF)

  • Coulez le praliné dans des moules souples en forme de demi-sphères. Placez-les dans le congélateur.

LA PATE A CHOUX

  • Dans une casserole, versez le lait et l’eau, puis le beurre coupé en morceaux. Portez à ébullition. Versez la farine, le sel et le sucre préalablement tamisés, en une seule fois. Mélangez soigneusement : une pâte se forme instantanément.

Continuez de mélanger, à feu moyen, pendant 1 min, afin de dessécher au maximum la pâte.

Versez-la dans le bol du robot, en y incorporant les œufs un à un. Vous devez obtenir une pâte à choux souple et luisante.

Pour vérifier si cette dernière est à point, faites une trace profonde sur quelques centimètres : elle doit se refermer très doucement. Si la pâte n’est pas assez humide, rajoutez de l’œuf battu (jaune et blanc) petit à petit.

  • Sur la plaque du four préalablement graissée, formez à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère à soupe, 8 boules de pâte de 4cm de diamètre, à l’intérieur d’un cercle de 16 cm, en commençant par les quatre derniers intermédiaires ; les boules de pâte doivent former une couronne.

Disposez les huit disques de pâte à crumble à la surface des huit boules de pâte à choux.

Mettez la couronne de pâte au four à 170°c (th 5-6) pendant 45 min, puis laissez-la refroidir à température ambiante.

 

LA CREME AU PRALINE

  • Dans une casserole, portez le lait à ébullition, puis retirez aussitôt la casserole du feu.
  • Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la Maïzena.
  • Mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène, puis ajoutez la moitié du lait encore chaud. Mélangez à nouveau, et versez le tout dans la casserole contenant le lait. Portez la crème à ébullition pendant 1min, sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet. Quand la crème est assez épaisse, retirez la casserole du feu.
  • Ajoutez à la crème la feuille de gélatine fondue, le praliné amande-noisette et le beurre froid. Mélangez-le tout intimement, puis mixez au mixeur plongeant pour rendre la crème plus homogène. Versez la alors dans un plat à gratin afin qu’elle s’étale d’avantage et refroidisse plus vite. Couvrez-la avec un morceau de film alimentaire posé au contact direct de la crème, puis réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.
  • Une fois qu’elle est bien froide, mettez la crème dans le bol du robot, puis battez-la avec le fouet, à vitesse moyenne pendant 3 min.

LE MONTAGE DU PARIS-BREST

  • Quand la couronne de pâte à choux est à température ambiante, découpez-la en son centre, dans son épaisseur. A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère à soupe, déposez huit grosses boules de crème au praliné, en lieu et place des huit cavités formées dans la couronne de pâte à choux.

Placez les demi-sphères congelées au centre des boules de crème au praliné en veillant à ce qu’elles soient bien enfermées (au moment de la dégustation le praliné coulera).

Saupoudrez légèrement le Paris-Brest de sucre glace.

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Publié dans PATE A CHOUX

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