Tarte Citron Basilic

Après avoir avoir feuilleté en long en large et en travers le dernier numéro du magasine "Fou de pâtisserie", aujourd'hui j'ai décidé de vous faire découvrir une création de Jacques Génin qui est chocolatier et pâtissier.

Même si j'aime le citron et le basilic, au départ je tiquais à l'idée de réunir les deux dans une tarte. Mais quelle surprise à la dégustation !!! Cette tarte dégage une fraîcheur terrible, et laisse une longueur en bouche...

Essayez c'est l'adopter !!!

POUR LA PATE :

• 125 g de sucre glace / 30 g de poudre d'amandes / 175 g de beurre / 2 g de sel / 60 g d'oeufs / 310 g de farine gruau T45 / 1/2 gousse de vanille

Dans la cuve de votre robot, mélangez le sucre, la poudre d'amandes, le beurre (à température et coupé en morceaux) et les graines de la gousse de vanille. Ajoutez les oeufs et mélangez.

Dans un coul de poule, mélangez le sel et la farine et ajoutez le tout à la préparation. Mélangez dans le robot à vitesse rapide.

Posez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrez-la d'une seconde feuille et aplatissez-la à l'aide d'un rouleau. Une fois la pâte bien étalée sur 0.5 cm, réservez-la au réfrigérateur pendant 1h30.

Découpez dans la pâte un cercle de 32 cm de diamétre pour la mouler dans un cercle de 26 cm de diamétre. Beurrez voter cercle à l'aide d'un pinceau et de beurre fondu. Foncez le moule en pliant la pâte de façon à la faire parfaitement adhérer aux parois.

Faites cuire la pâte cerclée à 160°c 16 à 20 min. Après 13 min, enlevez le cercle afin d'avoir une cuisson uniforme sur toute la surface et enfournez à nouveau.

POUR LA CREME CITRON BASILIC :

• Le zeste de 3 citrons jaunes / Une dizaine de branches de basilic frais (env. 20g) / 3 oeufs entier (150 g) / 180 g de jus de citron vert / 170 g de sucre semoule / 200 g de beurre doux 

Dans une casserole  à fond épais, zestez les 3 citrons et ciselez les feuilles de basilic. Incorporez les oeufs entiers et le sucre. Mélangez le tout à l'aide d'une maryse. Ajoutez le jus des citrons.

Portez la casserole à feu très doux, sans cesser de remuer. Lorsque la crème commence à épaissir, poursuivez la cuisson pour obtenir une belle densité. Aux premiers frémissements, bien avant l'ébullition, retirez-la du feu.

Immédiatement, après cuisson, filtrez la préparation, à l'aide d'un chinois et d'une maryse.

Laissez reposer, jusqu'à obtenir une température de 45-50°c. Incorporez le beurre en une fois.

Emulsionnez au mixeur plngeant. Cette opération est indispensable pour obtenir la texture souhaitée.

Conservez la crème ainsi prête au moins 3 h au réfrigérateur, puis garnissez le fond de tarte à l'aided'une corne souple et d'une spatule pour bien lisser. Enfin, râpez des zestes de citrons verts sur toute la surface de la tarte et réservez au frais.