Entremet Fruits rouges

Publié le par Lydia

Entremet Fruits rouges

Je vous présente un entremet fruits rouges que j'ai fais pour l'anniversaire de mon frère. La chantilly a était parfumée avec la vanille de mon partenaire Késoa.

La bande de sucre imprimée "façon pellicule photo" est un clin d'oeil à la passion de mon frère pour la photo, domaine dans lequel il excelle !!! Au passage n'hésitez à allez voir le travail qu'il fait sur son site http://payfu.fr/.

Pour en revenir à notre entremet fruits rouges, il s'agit d'une recette trouvée dans un de mes magazines "Saveurs", recette que j'ai légèrement modifiée.

 

LISTE DES INGREDIENTS

Pour le sablé :

110 g de farine / 45 g de muesli torréfié non sucré (n'ayant pas de muesli non sucré, j'ai utilisé du Quaker White oats que j'ai torréfié 8 min à 250°c dans le four) / 110 g de cassonade / 155 g de poudres d'amandes / 125 g de beurre froid

Pour la dacquoise :

25 g de farine / 75 g de poudres d'amandes / 90 g de sucre + 45 g pour les oeufs en neige / le zeste de 2 citrons bio rapé / 125 g de blancs d'oeufs / 30 g d'amandes hachées

Pour le crémeux aux fruits rouges :

160 g de purée de fruits rouges (n'ayant pas trouver de purée de fruits rouges toute prête, j'ai pris des un mélange de fruits rouges que j'ai laissé décongeler, ensuite mixer et passer au tamis) / 215 g d'oeufs (blancs et jaunes) / 20 g de sucre semoule / 155 g de chocolat de couverture ivoire (haché ou en pistoles) / 4 g de gélatine en feuilles / 15 g de jus de citron jaune

Pour la chantilly : 

250 g de créme entière à 30% / 1 gousse de vanille / 30 g de sucre glace / 13 g de kremfix (ou 2 sachets de chantyfix Vahiné) 

Pour le montage et décors :

80 g de confiture de framboises / 5 fraises / 3 feuilles de menthe fraîche / 1 rouleau de pâte à sucre imprimé pour moi (sinon vous pouvez laisser ainsi ou mettre sur le tour de la dacquoise des amandes hachés ou effilées, pour les faire tenir il vous faudra mettre de la gelée de coing ou autre fruits sur le tour du sablé et la dacquoise et d'apposer les amandes)

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PREPARATION

Le sablé au muesli :

Broyez finement 45 g de muesli au mixeur et mélangez-les à 110 g de farine,110 g de cassonade et 155 g de poudre d'amandes. Ajoutez 125 g de beurre froid en petit cubes et mélangez au batteur jusqu'à obtenir un pâte homogène. Etalez aussitôt entre 2 feuilles de papier cuisson sur 4 mm d'épaisser. Réservez 30 min au frais. Préchauffez le four à 150°c, découpez un disque de pâte à l'aide votre cercle et enfournez pour 15 min.

La dacquoise au citron : 

Mélangez ensemble 25 g de farine, 75 g de poudrez d'amandes, 90 g de sucre, le zeste de 2 citrons râpé. Montez les 125 g de blancs d'oeufs avec 45 g de sucre en neige bien ferme. Mélangez délicatement les deux appareils. Versez cette dacquoise sur une plaque recouverte de papier cuisson et étalez à la spatule. Parsemez de 30 g d'amandes hachées. Faites cuire à 180°c pendant 15 à 20 min environ. Laissez refroidir avant de décoller délicatement du papier. Comme le sablé, découpez un disque de dacquoise à la taille de votre cercle.

Le crémeux fruits rouges : 

Faites ramollir 4 g de feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Mélanger 160 g de purée de fruits rouges, avec 15 g de jus de citron, 20 g de sucre, 215 g d'oeufs. Chauffez l'ensemble à feu doux jusqu'à épaississement au premier bouillon. Chinoisez, incorporez la gélatine égouttée et mélangez pour la faire fondre. Versez progressivement sur les 155 g de chocolat de couverture ivoire, réalisez une émulsion et mixez l'ensemble. Couvrez de film alimentaire au contact et réservez au réfrigérateur.

La chantilly : 

Fendre la gousse de vanille et grattez les graines de vanille, les mettres dans la créme. Aprés avoir pris soin de mettre la crème et le bol du batteur au froid au moins 15 min (ce qui va permettre une meilleure prise de la crème), battre à vitesse moyenne et incorporez le sucre glace et le kremfix. Arretez de battre une fois que vous avez obtenu la consistance souhaitée.

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MONTAGE 

La confiture :

Déposer le sablé muesli froid à l'intérieur de votre cercle et étalez la confiture de framboises sur celui-ci. Cette épaisseur de confiture va permettre d'assembler les deux couches du fond. Elle donc être étalée de façon uniforme sur le carré évidé afin d'assurer la bonne tenue de l'ensemble.

 

L'assemblage :

Déposez ensuite le disque de dacquoise sur le sablé recouvert de confiture. Versez le crémeux aux fruits rouges et lissez le dessus à l'aide d'une spatule coudée. A l'aide une poche munie d'une douille cannelée décorez avec la chantilly. Découpez des tranches de fraises que vous poserez à la surface de la chantilly avec les feuilles de menthe.

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