Croissants

Publié le par Lydia

Croissants

Dans la série pâte feuilletée, je demande le croissant !!! Ben oui voyons, il m'était impossible de passer à côté du croissant.

Il s'agit de la même recette que le petit-pain au chocolat, simplement la découpe qui change.

LES TEMPS

  • Pétrissage 10 min
  • Réfrigération 4h
  • Pousse (apprêt) 2h
  • Cuisson 15 min

POUR 20 CROISSANTS :

  • 500 g de farine de blé T65
  • 220 g d'eau à 10°c
  • 13 g de levain déshydraté
  • 20 g de levure de boulanger fraîche
  • 10 g de sel
  • 70 g de sucre
  • 1 oeuf (50g) + 1 oeuf pour la dorure
  • 25 g de beurre ramolli
  • 250 g de beurre réfrigéré

Pétrissage au robot :

Dans la cuve, versez la farine, l'eau, le levain déshydraté, la levure, le sel, le sucre et l'oeuf.

Mélangez 5 minutes à vitesse lente, puis 5 minutes à vitesse rapide.

Environ 3 minutes avant la fin du pétrissage, incorporez le beurre ramolli et mélangez.

 

Pétrissage à la main :

Disposez la farine dans un saladier et faites un large puits. Mettez-y le sucre, l'oeuf, la levure émiettée, le sel, le levain déshydraté, le beurre ramolli et la moitié de l'eau.

Mélangez à l'intérieur du puits, versez le reste de l'eau et malaxez jusqu'à ce que toute la farine soit abosrbée.

Pétrissez la pâte en la projetant sur le plan de travail et en la pliant jusqu'à ce qu'elle soit souple et lisse.

Formez une boule et recouvrez la d'un linge légèrement humide. Mettez au réfrigérateur pendant 1 heure.

 
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Sortez le beurre du réfrigérateur. Placez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé. Faites-le ramollir en donnant de petits coups à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (en bois pour moi), puis en l'étalant légèrement en forme de rectangle.

 
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Farinez le plan de travail. A l'aide du rouleau à pâtisserie, étalez la pâte pour former un rectangle de 30 x 60 cm et de 3 mm d'épaisseur. Adaptez au rouleau la surface du beurre à celle de la moitié du rectangle de pâte. 

Déposez le beurre sur sa moitié supérieure et repliez dessus l'autre moitié. Faites un quart de tour à la pâte pour avoir l'ouverture à droite.

Etalez la pâte une nouvelle fois pour obtenir un rectangle plus long d'un tiers que le précédent. Pliez-le en trois : le premier tiers vient sur le deuxième, le troisième sur le premier. Utilisez une balayette pour épousseter la farine entre les pliages.

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Emballez la pâte dans du film alimentaire. Laissez l'empreinte d'un doigt dans un coin pour signifier que vous avez donné un tour. Mettez au réfrigérateur pendant 1 heure.

Farinez le plan de travail et reprenez la pâte. Renouvelez l'opération précédente : Etalez la pâte et pliez la en trois.

Emballez la dans un film alimentaire et marquez de deux empreintes de doigt pour indiquer qu'un deuxième tour à été donné. Mettez au réfrigérateur pendant 1 heure.
Recommencez l'étape précédente une dernière fois. Emballez la pâte et laissez trois empreintes de doigt (3 tours). Mettez au réfrigérateur pendant 1 heure.
Farinez le plan de travail et reprenez la pâte.

A l'aide du rouleau, formez une abaisse aussi rectangulaire que possible de 3 mm d'épaisseur et deux fois plus longue que large (24 à 25 cm de large et 80 à 100 cm de long). Essayez d'obtenir des angles droits. 

Repliez la en deux dans le sens de la longueur, puis dépliez-la et coupez-la en deux en suivant le marquage du pliage. 

Superposez les deux abaisses. A l'aide d'un grand couteau découpez des triangles de 10 cm de large pour la base, soit la largeur du coupe pâte, et de 16 à 18 cm pour les deux côtés. Pliée ainsi en deux, l'abaisse permet d'obtenir deux triangles chaque fois que vous en détaillez un, au milieu de la base du triangle faites une petite entaille.

 

Croissants

Empilez les triangles de pâte sur un côté du plan de travail et commencez à rouler les croissants, de la base (en écartant légérement) vers la pointe. Le croissant doit reposer en dernier sur sa pointe afin que la cuisson ne le déstructure pas.  Pendant tout le façonnage, la pâte doit rester bien froide, sinon elle sera impossible à rouler. Si elle ramollit trop, remettez la au réfrigérateur.

 

Disposez les croissants sur des grilles recouvertes de papier sulfurisé. Laissez pousser 2 heures à température ambiante. Vous pouvez placer les plaques dans votre four non allumé, qui deviendra ainsi une chambre de pousse ; sortez les du four au moment du préchauffage.

Croissants

Préchauffez le four à 170°C, dorez les croissants à l'oeuf battu à l'aide d'un pinceau. Faites cuire 15 minutes.

A la sortie du four, laissez les croissants refroidir sur une grille.

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Publié dans VIENNOISERIES

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