Entremet Vanille insert pêches/abricots

Publié le par Lydia

Entremet Vanille insert pêches/abricots

Cet entremet, est tout simplement une pure gourmandise ! La vanille de mon partenaire kesoa est tout simplement exquise, de part les photos vous pourrez y voir les graines de la vanille qui ne laisse présager que le meilleur en goût.

J'y ai également utilisé l'arôme de pistache et le colorant vert et jaune de mon partenaire scrapcooking et le jus de citron de mon partenaire sizilia.

A l'origine cette recette est faite avec un insert à la framboise (faute de quoi je l'ai modifiée par un insert pêche-abricot). C'est une recette que j'ai pu avoir, en participant a un cours de pâtisserie (comme parmi tant d'autre) à Atelier-de-la-gourmandise, dirigé par Mr ETIENNE François et situé à Lomme dans le Nord de la France (au passage c'est un lieu très convivial).

"Pour cette recette, il vous faudra un cercle de 20 cm et un cercle de 22 cm"

Biscuit pistache :

1 Œuf (50g) / 35 g de Sucre glace / 20 g de Poudre d'amande / 20 g de Poudre de pistache / 2 g d'arôme amande / 8 g d'arôme pistache de mon partenaire scrapcooking / 2g de Colorant vert de mon partenaire scrapcooking / 10 g de Farine T45 / 35 g de Blancs d'œufs / 10g de Sucre semoule / 10 g de Beurre doux

  • Monter l'œuf avec le sucre glace, la poudre d'amande,la poudre de pistache, les arômes et le colorant.
  • Incorporer la farine tamisée.
  • Monter les blancs en neige serrés avec le sucre semoule puis incorporer délicatement au 1er mélange et enfin le beurre fondu.
  • Arrêter de remuer dès que le mélange est effectué.
  • Cuire dans le cercle de 20cm sur papier sulfurisé à 190°C pendant 8 min environ (cela dépend des fours) et laissez refroidir sur une grille.
     
Entremet Vanille insert pêches/abricots

Insert gélifié à la pêche et abricot : 

250 g de pêche et abricot / 6 g de Gélatine en feuilles / 20 g de citron jaune de mon partenaire sizilia

  • Mixer 200 g de pêche et abricot et mettre à chauffer doucement avec la gélatine et le jus de citron.
  • Arrêter dés que la gélatine est fondue.
  • Couper le reste de fruits en petits cube
  • Verser la purée de pêche-abricot dans le cercle de 20 cm, dans lequel vous aurez mis un film plastique alimentaire (cela va vous permettre de retirer facilement l'insert ensuite), disposez sur le dessus les petits cubes de fruits (ils vont s'enfoncer tous seul dans la masse) et mettre au froid (idéalement au congélateur le temps de préparer le reste)
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Crémeux vanille :

250 g de lait 1/2 écrémé / 2 Gousses de vanille de mon partenaire Késoa / 230 g de crème de lait 35%MG / 120 g de sucre / 120 g de jaunes d'œufs / 10 g de gélatine / 90 g de beurre doux

  • Faite tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  • Fendre la gousse de vanille et gratter les graines à l'intérieur de la gousse, faites infuser dans le lait chaud.
  • Ajoutez la crème, la moitié du sucre et faite chauffer.
  • Dans un autre récipient, blanchir le sucre avec les jaunes.
  • Dès que le lait frémit, enlever les gousses et le verser sur le mélange blanchi.
  • Mélanger rapidement puis remettre sur feux doux.
  • Remuer continuellement jusqu'à obtenir une température de 83°C.
  • Incorporer la gélatine hors du feu.
  • Refroidir jusqu'à 28°C.
  • Incorporer le beurre pommade au batteur.

* Concernant la crème de lait à  35%, il s'agit de crème liquide entière à 35% de mg que j'ai trouvé dans la marque Elle&Vire en rayon frais, elle se vend par brique de 33cl.

Entremet Vanille insert pêches/abricots

1ére partie du montage :

  • Dans le cercle de 22 cm, mettre au centre le biscuit pistache et au dessus l'insert à la pêche et abricot.
  • Faites couler le crémeux vanille dessus, de façon à recouvrir le biscuit et l'insert (au démoulage vous ne verrez plus le biscuit et l'insert car le crémeux l'aura totalement caché).
  • Mettre au congélateur minimum 2h afin que le crémeux soit pris et que vous puissiez ensuite couler le glaçage dessus.
Entremet Vanille insert pêches/abricotsEntremet Vanille insert pêches/abricots

Glaçage chocolat blanc :
30 g de lait 1/2 écrémé / 35 g deCrème liquide 30%MG / 10 g de sucre semoule / 20 g de Glucose cristal / 2 g de gélatine en feuilles / 135 g de couverture ivoire / colorant jaune de mon partenaire scrapcooking / colorant rouge

  • Faire bouillir le lait, la crème, le sucre et le glucose.
  • incoporer la gélatine trempée et essorée.
  • Ajouter le chocolat de couverture ivoire et mixer.
  • Ajouter le colorant selon votre goût.
  • Utiliser à 33°C.

2éme partie du montage :

  • Décercler l'entremet et poser sur une grille au dessus d'un plateau.
  • Faites couler le glaçage dessus en y allant assez rapidement afin que celui-ci coule de maniére uniforme sur les bords, il faudra peut être lisser avec une spatule sur le dessus de l'entremet. Mais attention ce geste doit être rapide.
  • Déplacer ensuite votre entremet sur votre plat de service, en glissant de chaque côté en dessous du gâteau une spatule (cela va vous permettre de déplacer le gâteau sans risque, puis retirer délicatement une à une les spatules).
  • Ensuite décore l'entremet à votre guise, pour ma part j'ai déposé sur le tour un mélange d'éclats de pistaches et amandes grillées, puis sur le dessus quelques fleurs de chantilly et des batonnets de chocolats.
Entremet Vanille insert pêches/abricots
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