Fruitier

Publié le par Lydia

Fruitier

Le fruitier : " Y goûter c'est l'adopter" ! Je propose par celui-ci une recette traditionnelle comme je le préfère avec une génoise, de la crème mousseline parfumé à la vanille de mon partenaire kesoa et des fruits entiers.

PREPARATION

Génoise (pour un cadre de 30cm / 30cm) : 

300 g d'oeufs / 180 g de sucre semoule / 180 g de farine

  • Sur un bain marie, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à 55°c.
  • Hors du feu, battre jusqu'à complet refroidissement. On doit obtenir un appareil léger et ferme.
  • Incorporer délicatement la farine tamisée (toujours partir du centre du bol en remontant vers le bord).
  • Arrêter de remuer dés l'obtention d'un mélange homogéne.
  • Cuire 20min à 180°c

Sirop : 

150 g d'eau / 150 g de sucre / 4 cuillères à soupes de crémes framboises (facultatif)

  • Mettre d'abord l'eau puis le sucre dans la casserole, porter ensuite le mélange à  ébullition.
  • Refroidir avant utilisation
  • Aromatiser à souhait (sirop de fruit, alcool)

Crème pâtissière : 

600 g de lait demi-écrémé / 140 g de sucre / 2 oeufs (100 g ) / 60 g de maïzena / 3 g d'arôme vanille de mon partenaire Kesoa

  • Mettre le lait à bouillir avec la moitié du sucre.
  • Dans un autre bol, mettre le reste de sucre, la maïzena, les oeufs et l'arôme de vanille.
  • Faire blanchir ce mélange.
  • Dès que le lait à bouilli, le verser sur le mélange blanchi et mélanger rapidement.
  • Remettre à bouillir en remuant sans arrêter.
  • Filmer une plaque, étaler la crème et filmer (cela permet de refroidir plus rapidement, et le fait de filmer la crème évite qu'une croûte ne se forme sur le dessus)

Crème au beurre : 

2 oeufs (100 g) / 200 g de sucre semoule / 260 g de beurre à 82 %

  • Sur un bain marie, fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à 55°c.
  • Hors du feu, battre jusqu'à complet refroidissement.
  • Réduire le beurre en pommade (attention, il ne faut pas le fondre).
  • Fouetter les deux préparations.

Crème mousseline : 

Battre la crème pâtissière froide juste pour la lisser (afin qu'elle ne soit pas grumeleuse).

Battre les deux préparations ensemble.

Décor :

500 ml de créme liquide entière à 30% / 50 g de sucre glace / 25 g  de Kremfix / 100 g d'amandes effilées / 1 boites d'ananas / 1 boite d'abricots / 1 boite de pêches

  • Etaler les amandes sur une plaques recouverte de papier sulfurisé.
  • Passer au four jusqu'à ce qu'elles soient colorées et laisser refroidir
  • Battre la créme bien froide, une fois qu'elle a doublée de volume ajouter le sucre glace et la kremfix, continuer de battre afin d'avoir une bonne chantilly qui se tient (attention toutefois de ne pas trop barre, afin de ne pas la faire tourner en beurre).

MONTAGE

Couper la génoise en deux et imbiber la avec le sirop.

Etaler la moitié de la crème mousseline puis des morceaux d'ananas, de pêches et d'abricots coupées en morceaux (il faut en garder  pour le décor), recouvrir avec le reste de crème mousseline et déposer la 2éme génoise.

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Recouvir la génoise de créme chantilly et mettre sur le pourtour les amandes effilées.

Avec une poche à douille cannelée faire une belle bordure.

Décorer suivant votre inspiration avec les fruits restants.

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Publié dans GATEAUX TRADITIONNEL

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des recettes 20/08/2014 18:19

Il est superbe ce fruitier

Lydia 20/08/2014 20:00

Merci beaucoup !!!!