Entremet Chocolat - Poire

Publié le par Lydia

Entremet Chocolat - Poire

Bonjour mes gourminautes !!! Je vous propose aujourd'hui la recette de mon entremet "chocolat - poire" sur un biscuit pistache, tout droit sorti de mon imagination sauf le glaçage que j'ai trouve sur le site Meilleur du Chef

J'ai volontairement fais une mousse au chocolat à 70% qui est d'origine cuba, car celui ci est vraiment goûteux et agréable en bouche, et pourtant pas fort en bouche comme certains chocolats noir.

La recette peut vous paraître longuement, mais j'ai essayé de vous expliquer au mieux chaque étapes, en réalité vraiment pas compliqué.

Insert poires :

240 g de poires au sirop /40 g de sirop des poires / 3 feuilles de gélatine

  •  Couper en petits morceaux 180 g de poires
  • Mettre à ramollir les feuilles de gélatines
  • Mixer 60 g de poires avec 40 g de sirop de poires.
  • Faite chauffer les poires mixées et ajouter la gélatine essorée
  • Ajouter les poires coupées en morceaux 
  • Verser dans le cadre de 18 cm  recouvert de film alimentaire et bloquer au congélateur.

Biscuit pistache :

1 Œuf (50g) / 35 g de Sucre glace / 20 g de Poudre d'amande / 20 g de Poudre de pistache / 2 g d'arôme amande / 8 g d'arôme pistache de mon partenaire scrapcooking / 2g de Colorant vert de mon partenaire scrapcooking / 10 g de Farine T45 / 35 g de Blancs d'œufs / 10g de Sucre semoule / 10 g de Beurre doux

  • Monter l'œuf avec le sucre glace, la poudre d'amande,la poudre de pistache, les arômes et le colorant.
  • Incorporer la farine tamisée.
  • Monter les blancs en neige serrés avec le sucre semoule puis incorporer délicatement au 1er mélange et enfin le beurre fondu.
  • Arrêter de remuer dès que le mélange est effectué.
  • Cuire dans le cadre de 20cm sur papier sulfurisé à 190°C pendant 8 min environ (cela dépend des fours) et laissez refroidir sur une grille.
  • Une fois refroidie, couper le biscuit à la taille du cadre 18 cm et poser dessus l'insert à la poire.

Mousse chocolat noir :

200 g de crème liquide à 30 % bien froide / 100 g de lait / 150 g de chocolat noir origine cuba à 70% / 3 ½ de feuilles de gélatine

 

  • Fondre le chocolat noir au bain marie
  • Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau
  • Tiédir le lait et y incorporer la gélatine essorée et bien mélanger
  • Mélanger avec le chocolat fondu
  • Monter la crème en chantilly mousseuse (encore un peu liquide)
  • Mélanger le chocolat avec la chantilly délicatement à la maryse (spatule)
  • Couler sur l'insert à la poire et bloquer au congélateur

Glaçage brillant au chocolat :

80 g d'eau / 240 g de sucre / 80 g de cacao en poudre / 160 de crème liquide / 12 g de gélatine en feuilles

 

  • Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre que vous mettrez à chauffer dans une casserole (petite info : toujours mettre l'eau dans la casserole avant le sucre, cela évite que le sucre ne colle à la casserole).
  • Lorsque le sirop à atteint sa première ébullition et que le sucre est fondu dans sa totalité, le verser sur le cacao en poudre.
  • Bien mélanger au fouet.
  • Faite tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide afin de la ramollier pendant quelques minutes.
  • Pendant ce temps faire bouiller la crème et ajouter la gélatine ramollie bien égoutée
  • Bien mélanger au fouet pour la dissoudre complètement dans la crème chaude.
  • Verser la crème sur le chocolat et mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'un glaçage homogène.
  • Remuer le glaçage régulièrement pour qu'il refroidisse.
  • Il faut qu'il atteigne la température de 25°c, température idéale d'utilisation.
  • Napper ensuite votre entremet que vous aurez posé sur une grille au dessus d'un plateau. Il faut veiller à ce que celui-ci soit de préférence glacé ou bien très froid afin que le glaçage se gélifie immadiatement à son contact.
  • Pour napper l'entremet, il faut simplement faire couler le glaçage au dessus et ne surtout pas tenter de lisser avec une spatule, vous feriez pire que mieux.

 

La quantité de glaçage est trop importante pour l'entremet mais cela est nécessaire à bien recouvrir l'entremet correctement.

Pour réaliser ce glaçage brillant au chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.

 
Glaçage brillant au chocolat - 2
2

Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre que vous mettrez à chauffer dans une casserole.

 
Glaçage brillant au chocolat - 3
3

Lorsque le sirop a atteint sa première ébullition et que le sucre est fondu dans sa totalité, le verser sur le cacao en poudre.

 
Glaçage brillant au chocolat - 4
4

Bien mélanger au fouet.

 
Glaçage brillant au chocolat - 5
5

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide afin de la ramollir pendant quelques minutes.

 
Glaçage brillant au chocolat - 6
6

Pendant ce temps faire bouillir la crème et ajouter la gélatine ramollie bien égouttée.

 
Glaçage brillant au chocolat - 7
7

Bien mélanger au fouet pour la dissoudre complètement dans la crème chaude.

 
Glaçage brillant au chocolat - 8
8

Verser la crème sur le chocolat...

 
Glaçage brillant au chocolat - 9
9

...et bien mélanger au fouet...

 
Glaçage brillant au chocolat - 10
10

...jusqu'à l'obtention d'un glaçage homogène.

 
Glaçage brillant au chocolat - 11
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Remuer le glaçage régulièrement pour qu'il refroidisse.

 
Glaçage brillant au chocolat - 12
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Pour accélérer le processus, il est possible de placer le récipient dans un autre récipient rempli d'eau froide.

 
Glaçage brillant au chocolat - 13
13

Il faut qu'il atteigne la température de 20-25°C, température idéale d'utilisation. Pour cela l'utilisation d'un thermomètre infrarouge à visée laser est recommandée.

 
Glaçage brillant au chocolat - 14
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Napper enfin votre entremet. Il faut veiller à ce que celui-ci soit de préférence glacé ou bien très froid (juste sorti du frigo) afin que le glacage se gélifie immédiatement à son contact.

 
Glaçage brillant au chocolat - 15
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Mon glacage au chocolat noir apportera tout le brillant attendu à vos entremets chocolatés.

Résultat garanti... rendu exceptionnel !

 

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