Le Russe
Comme beaucoup d'entre vous je regarde l'émission "Le Meilleur Pâtissier", et la recette du Russe à retenu mon attention.
J'ai donc utilisé la recette de Mercotte, mais j'y ai cependant apporté une petite modification au niveau de la quantité du biscuit que je trouvais vraiment trop importante (utilisation de 20 œufs). Sa recette est pour un cadre de 20 x 30 cm, moi je vous la propose pour un cadre de 18 x 18 cm, et au niveau du biscuit j'ai divisé par 2, pour la crème j'ai réduit de 20% la quantité et cela est parfait.
Pour en revenir à la recette, il s'agit donc d'un gâteau à base de crème au beurre parfumé avec du praliné (pour ma part j'ai utilisé du praliné tout prêt, mais je vous mets la recette du praliné selon Mercotte), le biscuit de ce gâteau est vraiment très moelleux.
Allez c'est à vous !!!
Le Praliné maison :
125 g de noisettes, 125 g d'amandes entières avec la peau, 165 g de sucre, 45 g d'eau minérale, les graines d'1/2 gousse de vanille
- Torréfier à coeur les fruits secs 20 min dans le four préchauffé à 165° (chaleur tournante).
- Réserver les amandes telles quelles et monder (enlever la peau) les noisettes.
- Dans une casserole à fond épais, faire un sirop avec l'eau, le sucre et les graines de vanille, le cuire à 121°.
- Ajouter les fruits secs et hors du feu remuer à la spatule jusqu'à ce le sucre cristallise et que le mélange sable.
- Reporter le tout sur feu moyen en remuant constamment et soigneusement jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré.
- Verser alors le mélange sur un tapis en silicon et laissez durcir et refroidir à température ambiante pendant 30 min environ.
- Casser la masse froide en petits morceaux et la broyer progressivement au robot mixer.
- On obtient d'abord une poudre, puis petit à petit l'huilde des fruits va permettre d'avoir une pâte de plus en plus lisse.
La crème au praliné :
64 g de jaunes d'oeufs à température ambiante, 160 g de sucre, 48 g d'eau, 160 g de beurre pommade, 80 g de praliné (dose que je vous donne à titre indicatif car à doser selon votre goût)
- Dans la cuve du robot fouetter les jaunes pour les faire mousser.
- Réaliser un sirop avec le sucre et l'eau et le cuire à 121°.
- Le verser sur les jaunes avec précaution le long du bol de la cuve et battre à grande vitesse jusqu'au complet refroidissement.
- Incorporer petit à petit le beurre pommade coupé en dés tout en continuant de battre jusqu'à ce que la crème soit homogène.
- Ajouter alors le praliné, à doser en fonction de l'intensité de la saveur que vous voulez obtenir.
Le fond de russe :
125 g de sucre glace, 63 g de poudre d'amande, 63 g de poudre de noisette, 100 g de farine, 68 g de lait entier, 320 g de blancs d'oeufs (9 oeufs), 50 g de sucre en poudre, sucre glace
- Mixer le sucre glace avec la poudre d'amande et de noisette.
- Tamiser le tant pour tant obtenu avec la farine puis mélanger avec le lait pour obtenir une pâte assez ferme.
- Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
- En prélever une partie et la mélanger intimement avec la masse tant pour tant lait.
- Incorporer les blancs restants et mélanger délicatement à la maryse.
- Diviser la masse en 3 et l'étaler sur trois flexipats (ou papier sulfurisé pour moi).
- Saupoudrer sucre glace et cuire 10 à 12 min à 180°
- Le biscuit doit légèrement gonfler et rester souple et moelleux. Laisser refroidir.
Le montage :
- Découper 3 carrés de 18 x 18 cm.
- Poser un fond de russe dans le cadre inox et le couvrir d'une couche de crème praliné.
- Poser un second fond dessus puis une couche de praliné.
- Terminer par le dernier biscuit, appuyer sur la surface pour égaliser l'épaisseur puis lisser avec le reste de crème.
- Laisser durcir une heure au réfrigérateur.
- Retirer le cadre, égaliser les bords au couteau, saupoudrer de sucre glace et réserver au frais.
- Ramener à température ambiante pour la dégustation.
