La Tropézienne

Publié le par Lydia

La Tropézienne

Depuis le temps que je voulais tenter de faire une Tropézienne, il a fallu que je regarde "Le Meilleur Pâtissier" pour que je me rappelle que j'avais la recette dans le magazine "Fou de Pâtisserie".

J'ai donc enfin fait la fameuse tropézienne ce week-end et vous délivre donc la recette !!! Comme vous l'avez compris cette recette n'est pas de moi, mais du n°6 de "Fou de Pâtisserie".

La recette peut vous paraître longue mais elle n'est vraiment pas compliqué et je vous l'ai retranscrite exactement comme dans le mag.

La pâte à brioche :

185 g de farine / 20 g de sucre / 4 g de sel / 7 g de levure fraîche / 10 g de lait en poudre / 125 g d'oeufs / 150 g de beurre

  • Mettez la farine, le sucre, le sel, la levure et le lait en poudre dans la cuve du robot muni du crochet et faites tourner l'appareil. 
  • Ajoutez les 2/3 des oeufs battu bien froid et pétrissez 2 min à petite vitesse.
  • Dés que la pâte se décolle de la cuve, ajoutez les oeufs restants, puis pétrissez à nouveau à vitesse moyenne. Laissez tourner la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle une troisième fois.
  • Incorporez alors le beurre petit à petit tout en pétrissant. Une fois le beurre incorporé en totalité, laissez pétrir pendant 7 min à vitesse moyenne. La pâte doit se décoller.

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  • Versez la pâte dans un récipient préalablement fariné et laissez-la reposer à température ambiante pendant 1 h

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  • Posez la boule de pâte sur votre plan de travail fariné et travaillez la avec les mains afin d'en chasser l'air. Il ne faut pas hésiter à l'étirer entre vos mains et à bien l'applatir sur le plan de travail jusqu'à ce qu'elle ai repris une forme plate.
  • Après l'avoir enveloppé dans du film alimentaire, mettez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le façonnage :

"Ne faites pas l'impasser sur le temps de pouse, essentiel pour une brioche légère."

  • Étalez la pâte sur 2.5 cm d'épaisseur et détaillez un disque de 22 cm de diamétre. Mettez à pousser pendant 1h30.
  • Dorez uniformément la brioche et parsemez-la de sucre perlé
  • Enfournez la brioche à 170°c pendant 25 min.

Le sirop à la fleur d'oranger :

215 g d'eau / 85 g de sucre / 4 g de fleur d'oranger

  • Faites bouillir l'eau et le sucre puis laissez refroidir. A froid, ajoutez la fleur d'oranger et réservez.

La crème pâtissière :

340 g de lait / 1 gousse de vanille de mon partenaire Késoa / 60 g de jaunes d'oeufs / 60 g de sucre / 30 g de maïzena (ou poudre à crème) / 35 g de beurre

  • Faites bouillir le lait et ajoutez les graines de gousse de vanille ainsi que la gousse. 
  • Mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena.
  • Retirez les gousses de vanille et versez une partie sur le mélange précédent. 
  • Mélangez bien le tout et versez dans la casserole.

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  • Faites bouillir la préparation  pendant 3 min, puis retirez du feu et incorporez le beurre en mélangeant jusqu'à complète dissolution.
  • Débarassez et laissez refroidire en filmant au contact (film alimentaire posé sur la crème afin qu'elle ne forme pas une croûte)

La crème vanille :

500 g de crème pâtissière / 100 g de crème chantilly / 5 g de fleur d'oranger

  • Dans un cul-de-poule, détendez la crème pâtissière avant d'ajoutez la fleur d'oranger et réservez au frais jusqu'au montage de la tropèzienne

Le montage :

  • Coupez la brioche en deux épaisseurs égales
  • Imbibez généreusement les deux parties avec le sirop à la fleur d'oranger.
  • A l'aide d'une poche, dressez sur la surface de belles boules de crème en commençant par le tour.
  • Déposez délicatement le dessus de la brioche imbibée.
  • Pour terminer, à l'aide d'un tamis, parsemez toute la surface de sucre glace (étape que j'ai oublié et que je viens surtout de me rendre compte en écrivant la recette).
  • Réservez au frais.
La TropézienneLa Tropézienne
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ptitecuisinedepauline 03/11/2014 22:46

Superbe!!!!!

Secrets de Gourmandises 04/11/2014 09:33

Merci !!!

LadyMilonguera 03/11/2014 22:10

Elle est magnifique ta tropézienne !

Secrets de Gourmandises 03/11/2014 22:13

Merci beaucoup !!! Pour une première je suis satisfaite, je vais tenter en déclinant un peu les goûts une prochaine fois.