Tarte bourdaloue

Publié le par Lydia

Tarte bourdaloue

La tarte Bourdaloue porte le nom de la rue qui l’a vue naître. Vers 1850, s’installe rue Bourdaloue, dans le 9ème arrondissement de Paris, le pâtissier Fasquelle ou Lesserteur, les avis divergent.

La tarte Bourdaloue porte le nom de la rue qui l’a vue naître. Vers 1850, s’installe rue Bourdaloue, dans le 9ème arrondissement de Paris, le pâtissier Fasquelle ou Lesserteur, les avis divergent.

La recette de Lesserteur est plus proche de celle que nous connaissons : un mélange de poudre d’amande, de sucre, de jaune d’œuf, de fécule et de blancs monté en neige cuit au four et finalement « glacé curaçao ».

L’ancêtre de la tarte actuelle trouve son origine dans la recette mentionnée dans Le grand livre de la cuisine de Montagné et Salles de 1929 : un moule à flanc garni de pâte sucrée remplie aux 2/3 d’une frangipane aux macarons sur laquelle sont déposés des fruits. La version incorporant des poires sera celle privilégiée par la suite. On parle même de Poires « à la Bourdaloue ».

Aux formats individuel ou familial, les tartes Bourdaloue se déclinent avec des pêches et des abricots (je vous avez d'ailleurs déjà proposé la version aux abricots ici)

Les proportions sont donnés pour 1 tarte de 26 cm de diamétre

Fond de pâte sucrée :

  • 70 g de beurre
  • 70 g de sucre glace
  • 35 g d’œuf battu
  • 5 g de vanille liquide
  • 175 g de farine ordinaire

Crème d'amandes :

Garniture :

  • 1 grosse boîte de poires
  • 1 petite poignée d'amande effilée grillée
  • nappage blond (facultatif)

Préparation

Fond de pâte sucrée :

  1. Mélanger le beurre et le sucre glace
  2. Incorporer l’œuf et la vanille
  3. Ajouter la farine et bien mélanger
  4. Filmer et mettre au frais 20 à 30 mn avant utilisation
  5. Foncer le moule en piquant le fond
  6. Mettre au frais à nouveau le temps de préparer la garniture

Crème d'amandes :

  1. Blanchir le beurre (à température ambiante) avec le sucre et les amandes
  2. Incorporer les jaunes d'oeufs, la liqueur et la farine
  3. Bien mélanger
  4. Laisser reposer au frais 30min

Montage :

  1. Égoutter les poires 
  2. Etaler la crème d'amandes sur le fond de pâte sucrée
  3. Déposer les poires sur la crème et les enfoncer légèrement

Cuisson :

  1. Cuire à 180°c environ 35 min

Laisser refroidir sur une grille et napper de nappage blond si vous le souhaitez (ce qui permettra d'avoir un beau brillant sur votre tarte).

Tarte bourdaloue

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