Entremet fruits rouges et chocolat caraïbe

Publié le par Lydia

Entremet fruits rouges et chocolat caraïbe

Matériel un cercle de 20 cm et un cercle de 22 cm

Insert à la mure :

250 g de coulis de mûre / 2 feuilles de gélatine / 25 g de sucre

  • Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide
  • Chauffer le coulis avec le sucre (ne pas faire bouillir)
  • Ajouter les feuilles de gélatine (essorée) et mélanger.
  • Faites couler la préparation dans le moule de 20 cm et bloquer au congélateur
  • une fois congelé, sortir l'insert du moule et le garder au congélateur (vous aurez besoin du moule pour la suite de la recette)

Biscuit cuillère aux fruits rouges :

80 g blancs d'oeufs / 67 g de sucre en poudre / 54 g de jaunes d'oeufs / 67 g de farine / un quart de zeste de combava (à défaut du citron), une poignée de fruits rouges (j'y ai mis cassis, framboise, groseille) / sucre glace

  • Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois
  • Zester le combava sur les blancs d'oeufs montés
  • A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement les jaunes d'oeufs puis la farine
  • Etaler la préparation (un peu plus large que le moule 20cm) à l'aide d'une spatule plate (dans l'idéal avec une poche à douille munie d'une douille lisse)
  • Déposer sur le dessus du biscuit cuillère les fruits rouges
  • Saupoudrer de sucre glace
  • Cuire 10 min à 220° et couper ensuite à la taille du moule

Mousse chocolat noir à 66% :

200 g de crème liquide à 30 % bien froide / 100 g de lait / 150 g de chocolat noir caraïbe 66% (valrhona) / 2 ½ de feuilles de gélatine

  • Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau
  • Fondre le chocolat au bain marie
  • Tiédir le lait et y incorporer la gélatine essorée et bien mélanger
  • Mélanger avec le chocolat fondu
  • Laisser refroidir quelques minutes en mél
  • Monter la crème en chantilly mousseuse (encore un peu liquide)
  • Mélanger le chocolat avec la chantilly délicatement à la maryse (spatule)

 

Couler la moité de la mousse sur le biscuit

Déposer l'insert et couler le reste de la mousse

Bloquer au congélateur au minimum 2 h

 

Mousse Fruits Rouges :

350 g de crème liquide à 30% bien froide / 350 g de coulis fruits rouge (pour ma part j'ai mis un mélange de différents coulis que je fais moi-même, il y avait du coulis de mûre, fraise, framboise et cassis) / 60 g de sucre / 6 feuilles de gélatine

  • Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau
  • Chauffer le coulis fruits rouges avec le sucre, ne pas faire bouillir
  • Hors du feu incorporer la gélatine essorée et bien mélanger
  • Monter la crème en chantilly mousseuse (encore un peu liquide)
  • Mélanger le coulis avec la chantilly délicatement à la maryse

 

Dans le cercle de 22 cm

Déposer au centre le premier montage (biscuit, insert, mousse choco)

Couler la mousse fruits rouges sur le dessus de la mousse au chocolat

Bloquer de nouveau au congélateur jusqu'au lendemain

 

 

Glaçage Miroir Violet :

75 g d'eau / 150 g de sucre semoule / 150 g de sirop de glucose / 100 g lait concentré sucré / 150 g de chocolat blanc / 9 g de gélatine (soit 4.5 feuilles) de 200 blooms / colorant violet

  • Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau
  • Faire chauffer ensemble, l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 103°c
  • Verser sur le lait concentré et ajouter la gélatine essorée et bien mélanger
  • Ajouter le chocolat blanc et le colorant violet jusqu'à obtention de la couleur désirée. Mixer et réserver au frais jusqu'au lendemain
  • Si vous souhaitez faire 2 tons de violet, ne colorer que très légèrement une première et prélever une petite quantité qui vous permettra de faire les petits traits et ensuite colorer le reste jusqu'à obtention de la couleur désirée.

 

Démouler votre entremet et déposez le sur une grille

Chauffer votre glaçage au micro-onde par petite touche jusqu'à atteindre la température 30-32° (pas plus sinon vous allez faire fondre votre entremet)

Couler le glaçage sur votre entremet en commençant par le centre jusqu'au bord, sans tarder et à l'aide d'une spatule plate racler la glaçage pour faire couler l'excédent. 

Si vous avez fait le glaçage en 2 couleurs pour faire les petits traits,faites le immédiatement à l'aide d'une petite cuillère en faisant couler de fin trait un peu partout sur le gâteau.

A l'aide d'un couteau, vous pourrez couper l'excédent de glaçage qui reste sur le bas du gâteau afin de faire un bord net.

 

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