"3 CHOCOLATS"
Voilà un de mes grands classiques, c'est l'entremet qui m'est le plus demandé de faire.
Pour des idées de déco, je vous invite à voir les photos qui sont en bas de pages.
Pour un cadre pâtissier de 24/24 cm sur une hauteur de 4.5 cm
Fond en base de Biscuit cuillère :
120 g de blancs d’œufs / 100 g de sucre semoule / 80 g de jaunes d’œufs / 100 g de farine
- Monter les blancs en neige et ajouter le sucre en 3 fois, serrer (le blanc en neige doit être ferme)
- Incorporer délicatement les jaunes, puis la farine tamisée à l’aide d’une maryse
- Dresser sur une plaque de façon à ce que le biscuit soit un peu plus grand que la taille de votre moule
- Cuire à 7-8 min à 220°c
- Une fois refroidie découper le biscuit à la taille de votre moule et le mettre dans le fond du moule.
Croquant praliné feuillantine :
200 g de praliné 25% amandes / 25% noisettes de marque Barry (où la pralinoise de poulain) / 80 g de gavottes (crêpes dentelles) / 40 g de chocolat ivoire (chocolat blanc)
- Fondre le chocolat blanc et la pralinoise de poulain (si vous prenez cela au lieu du praliné) au bain marie
- Mélanger le chocolat blanc avec le praliné
- Ajouter les gavottes et mélanger
- Etaler sur le biscuit de manière uniforme
Mousse chocolat noir :
200 g de crème liquide à 30 % bien froide / 100 g de lait / 150 g de chocolat noir à 66% / 3 ½ de feuilles de gélatine
- Fondre le chocolat noir au bain marie
- Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau
- Tiédir le lait et y incorporer la gélatine essorée et bien mélanger
- Mélanger avec le chocolat fondu
- Monter la crème en chantilly mousseuse (encore un peu liquide)
- Mélanger le chocolat avec la chantilly délicatement à la maryse (spatule)
- Couler sur le croquant et bloquer au congélateur
Mousse chocolat lait :
200 g de crème liquide à 30 % bien froide / 100 g de lait / 150 g de chocolat au lait / 3 ½ de feuilles de gélatine
- Fondre le chocolat au lait bain marie
- Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau
- Tiédir le lait et y incorporer la gélatine essorée et bien mélanger
- Mélanger avec le chocolat fondu
- Monter la crème en chantilly mousseuse (encore un peu liquide)
- Mélanger le chocolat avec la chantilly délicatement à la maryse (spatule)
- Couler sur la mousse chocolat noir
Mousse chocolat blanc :
200 g de crème liquide à 30 % bien froide / 100 g de lait / 150 g de chocolat ivoire (chocolat blanc) / 3 ½ de feuilles de gélatine
- Fondre le chocolat au lait bain marie
- Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau
- Tiédir le lait et y incorporer la gélatine essorée et bien mélanger
- Mélanger avec le chocolat fondu
- Monter la crème en chantilly mousseuse (encore un peu liquide)
- Mélanger le chocolat avec la chantilly délicatement à la maryse (spatule)
- Couler sur la mousse chocolat lait
Bordure de chantilly (facultatif) :
250 g de crème liquide à 30% bien froide / 40 g de sucre glace / 4 c à c bombée de mascarpone
- Monter la crème et le mascarpone en chantilly ferme en y incorporant le sucre glace
- Décorer selon vos envies !
Voilà d'autres idées déco à faire sur cet entremet (se sont des décos que j'ai faites moi-même...)
