LA POLKA

Le pain polka se classe dans la catégorie des "Pains de tradition", une croûte bien croustillante avec une mie bien aérée. Il est aussi bon au petit-déjeuner qu'au repas...

Les Temps :

pétrissage 16 min

pré-fermentation (autolyse) 1 h

première pousse (pointage) 1h30

repos (détente) 30 min

seconde pousse (apprêt) 1 h 30

cuisson 25 min

Ingrédients (pour 2 pains de 460 g environ)

500 g de farine de blé T65

325 g d'eau à 20°C

25 g de levain déshydraté

3 g de levure de boulanger fraîche

10 g de sel

• PETRISSAGE AU ROBOT : Dans la cuve, versez la farine et l'eau. Mélangez 5 minutes à vitesse lente. Sortez la cuve du batteur et couvrez la d'un linge légèrement humide. Laissez reposer 1 heure. Ajoutez ensuite ​ le levain, la levure et le sel. Mélangez 4 minutes à vitesse lente, puis 7 minutes à vitesse rapide.​
• PETRISSAGE A LA MAIN : Mettez la farine sur le plan de travail ou dans un saladier et faites un large puits. Versez-y les deux tiers de l'eau et mélangez jusqu'à ce que toute la farine soit absorbée. Laissez reposer 1 heure sous un linge légèrement humide. Incorporez alors le reste de l'eau, levain, la levure émiettée et le sel. Pétrissez la pâte jusquà ce qu'elle soit souple et lisse.

1. Formez un boule et recouvrez-la d'un linge. Laissez pousser pendant 1h30. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.
2. Farinez le plan de travail. Divisez la pâte ne 2 pâtons de poids égal (460 g environ). Roulez-les sur eux mêmes en les allongeant légérement. Laissez reposer 30 min sous un linge.
3. Aplatissez délicatement les pâtons avec la paume de la main. Prenez-les dans le sens de la longueur. Repliez un pâton d'un tiers et pressez avec la base de la main. Tournez le de 180°, repliez-le d'un peu plus d'un tiers et pressez de nouveau. Pliez ensuite le pâton en deux dans le sens de la longueur et soudez les bords en appuyant avec la base de la main. Roulez-le sous vos mains pour l'allonger jusqu'à 50 cm environ en affinant les extrémités. Façonnez ainsi l'autre pâton.
4. Placez les polkas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, soudure en dessous. Farinez-les, puis applatissez les à l'aide d'une petite planchette (ou la paume de la main). Couvrez d'un linge légèrement humide et laissez pousser 1 h 30.
5. Préchauffez le four à 230°C, mettre un bol (qui passe au four) avec de l'eau (ce qui permettra d'avoir de la vapeur dans le four). Lamez les pâtons en polka (quadrillage en diagonale).
6. A la sortie du four, laissez les pains refroidir sur une grille.