OPERA
Voilà un des grands classiques de la pâtisserie !
Il est destiné en particulier aux amateurs de café, il est bien entendu possible de baisser la dose d'extrait de café si vous l'aimez moins fort.
Il est long à préparer mais il n'est pas insurmontable. Je suis désolé je n'ai pas en photo le pas à pas car je n'y ai pas pensé au moment où je l'ai fait. Je prévois de le refaire d'ici peu, je modifierais donc en conséquence les photos, afin de pouvoir vous apporter une aide plus précise.
Beaucoup monte ce gâteau à l'aide d'un cadre pâtissier, ce n'est pas mon cas. En effet, je préfère le monter sans cadre. Cela vous permettra de voir que vous étalez la crème et la ganache de manière uniforme sur tout le gâteau. Vous allez me dire : "Mais la crème ou la ganache vont couler sur les côtés ?"
En fait pas tant que ça, il faut juste étaler les différentes préparations au fur et à mesure. Ensuite une fois le gâteau refroidi vous couperez les bords ce qui vous donnera un gâteau parfait.
Allez y c'est à vous !
Biscuit Joconde :
125 g de poudre d’amandes / 125 g de sucre glace / 40 g de farine / 4 œufs entier (soit 200g) / 7 blancs d’œufs (soit 210g) / 60 g de sucre semoule / 30 g de beurre à 82%
- Monter les blancs d’œufs en neige en y incorporant le sucre semoule au fur et à mesure
- Mélanger les différentes poudres (poudres d’amandes, sucre glace et farine) y ajouter ensuite les œufs entiers et le beurre
- Mélanger délicatement les deux masses en 2 parties :
- 1/3 tiers de meringue dans la préparation, puis le tout
- Etaler la préparation de façon uniforme sur 2 plaques
- Cuire à 210°c pendant 12 à 15min
Chablonnage :
150 g de chocolat (noir ou lait)
- Faire fondre le chocolat au bain marie
Sirop :
250 g de sucre / 250 g d’eau / 30 g d’extrait de café
- Faire bouillir l’eau avec le sucre
- Laisser refroidir et incorporer l’extrait de café
Crème au beurre :
125 g de sucre / 50 g d’eau / 1 œuf / 150 g de beurre à 82% / 35 g d’extrait de café
- Cuire l’eau et le sucre à 120°c
- Verser sur l’œuf en battant jusqu’à complet refroidissement
- Incorporer le beurre ramolli et bien monter l’ensemble
- Ajouter l’extrait de café
Ganache :
120 g de crème liquide à 30% / 200 g de chocolat
- Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat en morceaux et mélanger
Glacage :
200 g de chocolat / 60 g d’huile (neutre ou classique)
- Faire fondre au bain marie le chocolat
- Ajouter l’huile
- Utiliser le glaçage lorsqu’il aura atteint la température de 35°c (car si utilisé plus chaud il fera fondre la crème au beurre)
ETAPES :
1.Réaliser le sirop et laisser refroidir
2.Réaliser le biscuit Joconde.
3.Superposer les 2 biscuits Joconde et égaliser de chaque côté.
4.Couper les biscuits au 2/3 tiers de façon à avoir 3 biscuits de même taille (dont 1 en 2
parties).
5.Fondre le chocolat pour le chablonnage, étaler sur le verso du 1er biscuit et laisser refroidir avant de le retourner (cela évitera que le sirop de café passe au travers).
6.Préparer la crème au (mettre au frais le temps de préparer l’étape suivante.
7.Préparer la ganache.
8.Aromatiser le sirop.
9.Mouiller le 1er biscuit avec le sirop à l'aide d'un pinceau.
10.Etaler les ¾ de la crème au beurre et lisser.
11.Déposer le 2éme biscuits qui est en 2 parties et mouiller avec le sirop.
12.Etaler la ganache chocolat.
13.Déposer le dernier biscuit et appuyer légèrement avec une plaque le gâteau pour égaliser.
14.Etaler le reste de crème au beurre et mettre au frais.
15.Préparer le glaçage, étaler sur le gâteau et lisser à la spatule et mettre au frais 30min
16.Egaliser chaque côté (avec un couteau sans dent) du gâteau afin d’avoir un gâteau « parfait ».
